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La Fondation pour la certification en matière de sécurité alimentaire a été fondée en 2004. La fondation a développé le protocole FSSC 22000. Ce développement est appuyé par FoodDrinkEurope. Le protocole est reconnu par la Global Food Safety Initiative (GFSI).
FSSC 22000 contient un protocole complet de certification des systèmes de sécurité alimentaire basé sur les normes existantes de certification (ISO 22000, ISO 22003 et les spécifications techniques du secteur PPC).
ISO/TS 22002-1 : 2009
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires -- Partie 1: Fabrication des denrées alimentaires
L'ISO/TS 22002-1:2009 spécifie les exigences pour établir, mettre en œuvre et mettre à jour des programmes prérequis (PRP) afin d'aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
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L'ISO/TS 22002-1:2009 est applicable à tous les organismes, quelle que soit leur taille ou leur complexité, qui interviennent dans l'étape de fabrication de la chaîne alimentaire et qui souhaitent mettre en œuvre des PRP de manière à satisfaire aux exigences spécifiées dans l'ISO 22000:2005, Article 7.
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L'ISO/TS 22002-1:2009 n'est ni conçue pour, ni destinée à être utilisée dans d'autres parties de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.
Les opérations de fabrication des denrées alimentaires étant diverses par nature, les exigences spécifiées dans l'ISO/TS 22002-1:2009 ne s'appliquent pas nécessairement en totalité à un établissement ou à un procédé individuel.
Les exclusions ou la mise en œuvre de mesures alternatives nécessitent d'être justifiées et documentées par une analyse des dangers, telle que décrite dans l'ISO 22000:2005, 7.4. Il convient que toute exclusion ou mesure alternative adoptée n'affecte pas la capacité de l'organisme à se conformer à ces exigences. Ces exclusions incluent par exemple les aspects complémentaires concernant les opérations de fabrication énumérées ci-dessous aux points 1), 2), 3), 4) et 5).
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L'ISO/TS 22002-1:2009 spécifie des exigences détaillées à prendre en compte en liaison avec l'ISO 22000:2005, 7.2.3: a) la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées; b) la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés; c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres; d) les services annexes, notamment pour l'élimination des déchets et des eaux usées; e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité pour leur nettoyage, leur entretien et leur maintenance préventive; f) la gestion des produits achetés; g) les mesures de prévention contre les transferts de contaminations; h) le nettoyage et la désinfection; i) la maîtrise des nuisibles; j) l'hygiène des membres du personnel.
En outre, l'ISO/TS 22002-1:2009 précise d'autres aspects considérés comme pertinents pour les opérations de fabrication: 1) le retraitement/recyclage; 2) les procédures de rappel de produits; 3) l'entreposage; 4) l'information sur les produits et la sensibilisation des consommateurs; 5) la prévention de l'introduction intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires, la biovigilance et le bioterrorisme.
ISO/TS 22002-2 : 2013
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires -- Partie 2 : Restauration
L'ISO/TS 22002-2:2013 spécifie les exigences pour concevoir, mettre en oeuvre et mettre à jour des programmes prérequis (PRP) afin d'aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires en restauration.
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L'ISO/TS 22002-2:2013 est applicable à tous les organismes qui interviennent dans la transformation, la préparation, la distribution, le transport et le service de denrées alimentaires et de repas et qui souhaitent mettre en oeuvre des PRP de manière à satisfaire aux exigences spécifiées dans l'ISO 22000:2005, 7.2.
Le domaine d'application de l'ISO/TS 22002-2:2013 couvre la restauration, la restauration aérienne, la restauration ferroviaire, les banquets, entre autres, dans des unités centrales ou satellites, les restaurants scolaires et d'entreprise, les hôpitaux et les centres de soins, les hôtels, les restaurants, les cafés, les établissements de restauration et les magasins d'alimentation.
Les utilisateurs de services de restauration peuvent appartenir à des groupes de population vulnérables tels que des enfants, des personnes âgées ou des malades.
Dans certains pays, le terme «établissement de restauration» est synonyme de «restauration».
L'application de l'ISO/TS 22002-2:2013 n'exempte pas l'utilisateur d'être en conformité avec la législation en vigueur. Lorsque des exigences légales locales spécifient des paramètres (températures, entre autres) donnés dans l'ISO/TS 22002-2:2013, l'organisme de restauration doit appliquer les exigences locales.
Les opérations de restauration étant diverses par nature, les exigences spécifiées dans l'ISO/TS 22002-2:2013 ne s'appliquent pas nécessairement en totalité à un établissement ou à un procédé particulier.
Bien que le recours à l'ISO/TS 22002-2:2013 ne soit pas obligatoire pour être en conformité avec les exigences de l'ISO 22000:2005, 7.2, les écarts (exclusions ou mise en oeuvre de mesures alternatives) nécessitent d'être justifiés et documentés lorsque l'ISO/TS 22002-2:2013 sert de référence aux PRP mis en oeuvre. Il est entendu que de tels écarts ne sont pas de nature à affecter la capacité de l'organisme à se conformer aux exigences de l'ISO 22000.
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L'ISO/TS 22002-2:2013 spécifie des exigences détaillées à prendre en compte spécifiquement en liaison avec l'ISO 22000:2005, 7.2.3.
En outre, l'ISO/TS 22002-2:2013 précise d'autres aspects, tels que les modes opératoires de rappel de produits, considérés comme pertinents pour les opérations de restauration.
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L'ISO/TS 22002-2:2013 est destinée à servir à l'établissement, à la mise en oeuvre et à la mise à jour des PRP spécifiques aux organismes conformément à l'ISO 22000.
ISO/TS 22002-3 : 2011
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires -- Partie 3 : Agriculture
L'ISO/TS 22002-3:2011 spécifie les exigences pour établir, mettre en œuvre et mettre à jour des programmes prérequis (PRP) afin d'aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le domaine de l’agriculture.
ISO/TS 22002-4 : 2013
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires -- Partie 4: Fabrication des emballages destinés aux denrées alimentaires
L'ISO/TS 22002-4:2013 spécifie les exigences pour établir, mettre en oeuvre et mettre à jour des programmes prérequis (PRP) afin d'aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans la fabrication des emballages destinés aux denrées alimentaires.
Elle est applicable à tous les organismes, quelle que soit leur taille ou leur complexité, qui fabriquent des emballages destinés aux denrées alimentaires et/ou des produits intermédiaires.